1. Какие вещества главным образом определяют механическую прочность тканей плодов и овощей и их консистенцию?
1. нерастворимые сухие вещества
2. растворимые минеральные вещества
3. растворимые азотистые вещества
4. гликозиды
2. Укажите основной энергетический материал плодов и овощей:
1. углеводы
2. азотистые вещества
3. минеральные вещества
4. витамины
3. С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?
1. с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ
2. с окислением дубильных веществ
3. с уменьшением содержания твердых восков
4. с высоким содержанием аммиачного и амидного азота
4. Какая из органических кислот преобладает в ягодах винограда?
1. молочная кислота
2. винная кислота
3. лимонная кислота
4. уксусная кислота
5. Что является биологической основой лежкости двулетних овощей?
1. способность к дозреванию в послеуборочный период
2. равномерный уровень дыхания при хранении
3. наличие состояние естественного покоя в точках роста
4. устойчивость тканей к анаэробиозу
6. Какие изменения в системе дыхания плодов и овощей происходят при закладке на хранение в холодильную камеру?
1. происходит переход от анаэробного типа дыхание к аэробному
2. происходит снижение интенсивности дыхания
3. происходит возрастание интенсивности дыхания
4. происходит переход от аэробного типа дыхания к анаэробному
7. В какой период у яблок происходит образование защитных слоев «зарубцовывание» в местах механических повреждений?
1. после длительного хранения
2. при наступлении семной зрелости
3. в период роста плодов
4. вначале послеуборочного периода
8. Укажите полевой способ хранения овощной продукции:
1. на сырьевой площадке консервного завода
2. в загубленных неохлаждаемых хранилищах
3. в охлаждаемых хранилищах
4. в буртах и траншеях
9. Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья?
10. К физиологическим заболеваниям яблок при длительном хранении относятся:
1. горькая ямчатость
3. монилиоз
4. голубая гниль
11. Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?
1. стерилизация
2. пастеризация
3. бланширование
4. сульфитация
12. Из какого материала консервная тара наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?
1. тара из полимерных материалов
2. металлическая банка
3. стеклянная банка
4. алюминиевые тубы
13. У каких кочанов капусты быстрее происходит образование тумаков при продолжительном воздействии отрицательных температур?
1. у кочанов среднего размера
2. у кочанов с низким содержанием аскорбиновой кислоты
3. у кочанов рыхлого сложения
4. у кочанов плотного сложения
14. Какой основной способ производства консервов из плодов и овощей?
1. химический способ
2. микробиологический
3. замораживание
4. способом тепловой стерилизации
16. Какая кислота является естественным консервантом солено-квашенной продукции:
1. фосфорная кислота
2. соляная кислота
3. сернистая кислота
4. молочная кислота
17. Что собой представляют плодово-ягодные сиропы?
1. соки с мякотью гомогенизированные
2. соки, консервированные сахаром
3. концентрированные соки
4. протертую плодово-ягодную массу
18. До какой влажности сушат крахмал при его производстве:
19. Какая оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
20. Какая относительная влажность воздуха при теплом способе хранения лука?
21. Какие товарные сорта установлены стандартом на яблоки свежие поздних сроков созревания?
1. высший, первый, второй, третий
2. первый, второй, третий, четвертый
3. высший, первый, второй
4. первый, второй
22. Какая основная причина физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов?
1. скисание продукта
2. замерзание содержимого
3. негерметичная укупорка банки
4. нарушение режима стерилизация
23. Укажите высоту насыпи свеклы при бестарном размещении в хранилище с активным вентилированием:
24. Какая партия плодов и овощей считается нестандартной по правилам сдачи-приема продукции?
1. партия продукции, в которой сумма допусков не превышает указанную в стандарте
2. партия продукции 3 сорта
3. партия продукции, в которой сумма допусков превышает указанную в стандарте
4. партия продукции, которая содержит загнившие экземпляры
25. Что является причиной появления сладкого вкуса у картофеля?
1. прорастание глазков клубней
2. повышение относительной влажности воздуха при хранении
3. хранение клубней при температуре близкой к 0 0С
4. выдерживание клубней на свету и накопление соланина
26. Как определяют готовность варенья из плодов и ягод на консервных заводах?
1. по продолжительности варки продукта
2. визуально по консистенции отобранной пробы сиропа
4. по формуле стерилизации в соответствии с рецептурой
27. Как называется резкий подъем интенсивности дыхания плодов при хранении?
1. анаэробным
2. синхронным
3. климактерическим
4. органическим
28. Какая оптимальная температура хранения солено-квашенной продукции?
29. Укажите оптимальную относительную влажность воздуха при хранении сушеных плодов и овощей:
30. При каком снижении тургора плоды и овощи утрачивают сочность «свежесть»?
31. Какие требования необходимо соблюдать при загрузке камер холодильника яблоками поздних сроков созревания?
32. Укажите наиболее продуктивный способ вентиляции в хранилище при бестарном размещении картофеля, лука, капусты:
1. естественная вентиляция
2. принудительная вентиляция
3. активное вентилирование
4. сквозное проветривание
33. По какому показателю определяют размер вилка капусты белокачанной?
1. по плотности кочанов
2. по длине кочерыги
3. по наибольшему поперечному диаметру кочанов
4. по массе кочанов
1. клетчатки
3. эфирных масел
4. хлорофилла
35. Какие условия необходимы для образования суберина в зонах механического повреждения у клубней картофеля во время лечебного периода?
1. высокая температура воздуха и высокая относительная влажность воздуха
2. свободный доступ кислорода и высокая температура воздуха
3. высокая относительная влажность воздуха и недостаток кислорода
4. низкая температура и высокая относительная влажность воздуха
36. Какой продукт при переработке абрикоса называется курагой?
1. сушеный целыми плодами с косточкой
2. сушеный без косточки разрезан или разорван по бороздке
3. сушеный целыми плодами без косточки
4. сваренный в концентрированном сахарном сиропе
37. Какую температуру применяют для длительного хранения быстро замороженного плодово-ягодного сырья?
38. Кочаны лежких сортов белокачанной капусты выдерживают на корню отрицательные температуры:
39. В качестве химических консервантов в пищевой промышленности используют:
1. фосфорную кислоту и ее соли
2. сорбиновую кислоту и ее соли
3. соляную кислоту и ее соли
4. кремниевые кислоты
40. Оптимальное содержание соли в рецептуре при квашении капусты:
2. 1,8 – 2,0 %
3. 3,0 – 3,5 %
4. 4,5 – 5,0 %
41. Оптимальное содержание соли в рецептуре при мочении яблок:
2. 1,8 – 2,0 %
3. 3,0 – 3,5 %
4. 4,5 – 5,0 %
42. При варке варенья из малокислотного сырья добавляют лимонную или винную кислоты с целью:
1. Сокращения продолжительности варки варенья
2. улучшения вкусовых качеств продукта
3. понижения температуры кипения варенья
4. предотвращения засахаривания варенья в процессе хранения
43. Маринадная заливка у плодовых маринадов содержит соли:
2. 2,0 – 2,5 %
3. 3,5 – 4,0 %
4. 5,0 – 6,0 %
44. В маринованных овощных консервах в зависимости от рецептуры может содержаться уксусной кислоты
1. 0,2 – 0,9 %
2. 1,0 – 1,5 %
3. 2,0 – 3,0 %
4. 4,0 – 5,0 %
45. Дробленая масса томатов называется:
1.меласса
46. При приготовлении овощных закусочных консервов овощи обжаривают при температуре:
1. 40 – 60 0С
2. 80 – 100 0С
3. 120 – 150 0С
4. 160 – 180 0С
47. За единицу весовой учетной банки консервов принято:
1. 300 г готового продукта
2. 400 г готового продукта
3. 500 г готового продукта
4. 600 г готового продукта
48. Овощные натуральные консервы содержат:
1. уксусной кислоты 0,9 %, соли 3,0 %
2. уксусной кислоты 0,6 %, соли 3,0 %
3. соли 2,0 - 3,0 %, сахара 2,0 - 3,0 %
4. уксусной кислоты 0,2 - 0,3 %, соли 2,0 - 3,0 %, сахара 2,0 - 3,0 %
49. Для мойки томатов применяют моечную машину:
1. барабанную
2. лопастную
3. элеваторную
4. вентиляторную
50. Температура стерилизации консервов зависит от:
1. концентрации соли в консервах
3. размера банки
4. кислотности (pH) консервов
51. Для подавления грибковой микрофлоры ягоды винограда при хранении обрабатывают:
1. аммиаком
2. фреоном
3. формальдегидом
4. сернистым ангидридом
52. Для упаковки и хранения столового винограда применяют тару:
1. ящики вместимостью 9 – 10 кг
2. ящики вместимостью 16 – 20 кг
3. ящики вместимостью 25 – 30 кг
4. контейнеры вместимостью 200 – 250 кг
53. На чем основана лежкость яблок поздних сроков созревания:
1. На наличии хлорофилла в покровных тканях
2. На продолжительности периода послеуборочного дозревания
54. Какая оптимальная температура хранения огурцов:
4. 15 – 20 0С
55. Чеснок продовольственного назначения лучше сохраняется при температуре:
1. 18 – 20 0С
4. – 1,0 ÷ – 3,0 0С
56. Какая минимально допустимая температура хранения лука продовольственного назначения:
57. Потемнение мякоти клубней картофеля при хранении происходит в результате взаимодействия:
1. сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами
2. органических кислот с полифенольными соединениями
3. сахаров, содержащих альдегидную группу, с пектиновыми веществами
4. крахмала с накопившимся соланином
58. В холодильных машинах в качестве хладагентов применяют:
2. сероводород
3. ацетилен
59. При рассольном охлаждении в качестве хладоносителя применяют концентрированный раствор:
1. едкого натрия
2. сернистого ангидрида
3. перманганата натрия
4. поваренной соли или хлористого кальция
60. К витаминам растворимым в жирах относятся:
1. витамины: A. D. E. K
2. витамины: A. B. C. D
3. витамины: B. C. D. F
4. витамины: PP. Bc. K. F
Переработка овощей и плодов – это процесс, направленный на сохранение и улучшение качеств продукта, а также продление срока его годности.
Переработка может включать в себя консервирование любым из представленных способов. Консервирование фруктов и овощных культур помогает надолго сохранить продукт свежим и продлить срок его хранения.
Также целью данного мероприятия является максимальное снижение потерь продукта по причине его гниения и порчи.
Условия хранения должны препятствовать развитию вредоносных бактерий и последующему развитию разрушительных процессов. Для того, чтобы плоды дольше сохраняли свои первоначальные свойства, сегодня актуально применение инновационных разработок.
В числе инновационных технологий, используемых для переработки плодов и овощей:
Продукция, прошедшая процедуру переработки, должна полностью соответствовать требованиям качества, предъявленным ГОСТ.
На каждом из этапов переработки должны строго соблюдаться не только санитарные нормы, но еще и все условия ведения технического процесса. Обеспечивается необходимый технохимический и микробиологический контроль.
Качество получаемого продукта, при этом зависит как от особенностей исходного сырья, так и от точности соблюдения технологий обработки. Стоит также учитывать, что далеко не все сорта овощей пригодны для выработки продукта высокого качества.
Оптимальные условия хранения подразумевают под собой соблюдения ряда норм и правил. Сюда можно отнести поддержание определенной температуры хранения продуктов, влажности воздуха и обеспечение изолированного нахождения различных видов культур.
Существуют определенные постановления относительно:
Так, например, для поддержания оптимальных условия хранения большей части овощных культур необходимо поддержание постоянной температуры воздуха в пределах от 0 до +5 градусов Цельсия.
Однако современные достижения науки и техники позволяют значительно продлить срок годности товаров путем использования специальных приспособлений и устройств, а также путем озонирования и химической обработки.
В числе наиболее популярных и действенных методик можно выделить следующие инновационные технологии переработки плодов и овощей:
Каждый из представленных способов имеет как свои преимущества, так и недостатки. Так, при помощи УФ-облучения удается произвести дезинфекцию поверхности плодов. Однако, этот способ не столь эффективен по причине неравномерной обработки.
Овощные культуры, фрукты или ягоды проходят облучение ультрафиолетом при вращении на конвейере. За счет того, что форма некоторых плодов может быть далека от идеальной, облучение происходит неравномерно по поверхности.
Также не удастся качественно продезинфицировать фрукт или овощ, часть поверхности которого покрыта листьями.
В последние годы инновационные технологии переработки плодов и овощей стали пользоваться отменной популярностью.
Производители, стараясь продлить срок годности продукта, зачастую прибегают к промывке овощей в воде, насыщенной озоном. Озонирование производится в несколько этапов.
Сначала продукт промывают в растворе, затем очищают от дефектных частей и сушат под струей газообразного озона. Далее продукт помещается в контейнер, который заполняется озоном и плотно закрывается.
Обработанные овощи и фрукты могут храниться довольно долго. Однако этот способ также не лишен недостатков.
Если воздействие производится высоким концентратом озона, велик риск чрезмерного окисления, и, как следствие, ускоренной порчи плодов. Во избежание этого рекомендуется использовать специальные рефрижераторные камеры, автоматически регулирующие поступление озона.
Больше о инновационных технологиях переработки плодов и овощей можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!
Конечной целью сельхозпроизводителей является не все возрастающие объемы производства продукции, а реализация ее по наиболее выгодной цене. В связи с этим, особое значение имеют вопросы по послеуборочной доработке плодов, овощей, их сортировка, упаковка, продление периода реализации - все это позволяет существенно повысить конкурентоспособность продукции и получить больший доход.
Проект аграрного маркетинга организовал и провел в последнее время целый ряд мероприятий, посвященных этим актуальным вопросам. Фермеры получили возможность встретиться, прослушать лекции, получить консультации и практические рекомендации по каждому из своих хозяйств, одного из лучших специалистов в области хранения плодоовощной продукции профессора Калифорнийского университета Мартина Мейсона, а также представителя итальянских компаний, производящих современное холодильное оборудование, Ю. Калина. Была организована и осуществлена учебная поездка в Молдову, где фермеры Львовской, Закарпатской, Черкасской, Полтавской, Одесской областей и Крыма ознакомились с новейшими холодильниками и технологиями хранения плодов, овощей и винограда. Этим же вопросам большое внимание уделялось на первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей", проведенной при поддержке Проекта аграрного маркетинга и АПК-Информ.
Существует много способов хранения плодоовощной продукции, ягод и винограда.
Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.
На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.
Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина - и это далеко не полный перечень.
Сейчас в Украине насчитывается не более полусотни производителей сушеных пищевых продуктов, это такие предприятия, как: Малинский консервный завод (Житомирская обл.), Ривненский овощесушильный консервный завод (г. Ривне), Сумской плодоовощной консервно-сушильный завод, ОАО " Недригайловский консервный завод", "Хмельницкплодоовощпром", заготовительно-перерабатывающее предприятие г. Ракитное Киевской обл., ассортимент выпускаемой ими продукции: овощи, сухофрукты, сушеные грибы, полученные в основном конвективным способом сушки. В настоящее время в Украине производителей высококачественной сушеной продукции, полученной с применением ИК-технологии, практически нет, поэтому тем предприятиям, которые внедрят это производство, будет обеспечен успех. А пока эту свободную нишу заполняют такие поставщики, как николаевская фирма "ЛК Трейдер Украина", импортируя сушеные лук, морковь из Узбекистана.
Производителей оборудования для сушки пищевых продуктов в Украине мало. Предлагаются в основном шкафы для конвективной сушки. Различные виды сушильного оборудования предлагают киевские фирмы "Кимо-Бизнес", "Тронка-Агротех", "Энергия-Инвест", харьковские: "Технолог АП", НПО "Росс", "Криокон" и др. Не является проблемой заказать сушилки любого типа и производительности у зарубежных фирм, но это оборудование существенно дороже. Стоимость его в зависимости от способа и производительности от десятков до сотен тысяч долларов США.
В этом плане заслуживает внимания оборудование для инфракрасной сушки, выпускаемое НПО "Феруза" (г. Санкт- Петербург), представительства которого есть в Москве, Кишиневе, Днепропетровске ("Клио-Трейд"), Киеве (ООО "Сайленс"). Это предприятие выпускает 3 модификации бытовых сушилок, которые могут использоваться в небольших фермерских хозяйствах: "Пичуга", "Восток" и "Восток-LUX", а также промышленные сушильные установки "Надежда", промышленный сушильный шкаф "Универсал", "Универсал-2", сушильная установка "Феруза-300".
В январе 2005 года по грантовой программе поддержки фермерских объединений Проекта аграрного маркетинга в Украине львовскому кооперативу "Агродвир" передано 4 установки для инфракрасной сушки "Феруза".
Существует и другой высококачественный способ сушки - вакуумная сублимационная, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой, это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Если сублимированные продукты залить водой, то они восстанавливаются в течение 2-3 минут. Весят они в несколько раз меньше, чем свежие, не требуют специальных условий хранения и при температуре не выше +39°С могут храниться 2-5 лет. Себестоимость сублимированного продукта может в 4 раза превышать аналогичную продукцию, высушенную конвективным способом.
Сублимационная сушка - технология затратная, она приобретает экономическую целесообразность при производстве дорогостоящей продукции, например, органических, экологически чистых ягод и фруктов. Раньше в пищевой промышленности ее использовали в основном для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей, теперь она оказалась востребованной для приготовления продуктов премиум класса.
По оценке специалистов датской компании Niro A/S, объем мирового производства сублимированных продуктов питания - около 70 тыс. тонн, из них 40 тыс. тонн овощи, 25 тыс. тонн мясо и рыбопродукты и 5 тыс. тонн фрукты и ягоды. Рост мирового рынка сублимированных продуктов составляет примерно 3,5% в год.
Крупнейшие производители сублимационного оборудования: Niro Atlas-Stord Denmark A/S (Дания), Leybold (Германия), Stokes (США), Edwards (Великобритания), Shanghai Tofflon Science and Technology Co., Ltd (Китай). В России сублимационные установки производят НПО "Вакууммаш" (г. Казань), фирмы "Шабетник и Компания", "Биохиммаш".
В настоящее время одним из наиболее распространенных способов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.
Конструкции флюидизационных аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия) и др., похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали. Флюидизационные скороморозильные аппараты - это высокопроизводительные устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды (ежевика, земляника, малина, смородина), резаные плоды (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, дыни), овощи (зеленый горошек, бобы, резаный лук, картофель, морковь, кукуруза), дикорастущие лесные ягоды.
Наши соседи в Молдове уделяют большое внимание развитию этого перспективного направления, уже работают предприятия, промышленно производящие замороженную плодоовощную продукцию, в Кэушень (на основе быстрозамораживающего тоннеля с производительностью 2 т/час), Купчине (тоннель 1,5 т/час), в Слободзее (тоннель 1 т/час).
В этом году началось производство быстрозамороженных продуктов в Сороки на консервном заводе "Альфа Нистру" (тоннель с производительностью 3,5 т/час).
С развитием сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.
Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.
Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.
Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.
После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в табл. 1.
Таблица 1 |
|||
| Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности | |||
| Наименование | Температура, °С | Влажность, % | Период хранения |
| Яблоки | -1+4 | 90-95 | 1-8 месяцев |
| Баклажаны | 8-12 | 90-95 | 1-2 недели |
| Брокколи | 0-1 | 95-100 | 1-2 недели |
| Вишня | -1+2 | 90-95 | 3-7 дней |
| Земляника | 0 | 90-95 | 5-7 дней |
| Капуста | 0-1 | 95-100 | 3-7месяцев |
| Морковь | 0-1 | 95-100 | 4-8 месяцев |
| Цветная капуста | 0-1 | 95-100 | 2-4 недели |
| Сельдерей | 0-1 | 95-100 | 1-3 месяца |
| Слива | -1+2 | 90-95 | 1- 8 недель |
| Смородина | -0,5 -0 | 90-95 | 7-28 дней |
| Огурцы | 8-11 | 90-95 | 1-2 недели |
| Чеснок | 0 | 70 | 6-8 месяцев |
| Виноград | -1-0 | 90-95 | 4-6 месяцев |
| Дыни | 4-15 | 85-90 | 1-3 недели |
| Лук | -1-0 | 70-80 | 6-8 месяцев |
| Груши | -1+3 | 90-95 | 1-6 месяцев |
| Картофель (молодой) | 4-5 | 90-95 | 3-8 недель |
| Картофель | 4-5 | 90-95 | 4-8 месяцев |
| Малина | -0,5 -0 | 90-95 | 2-3 дня |
| Перец | 7-10 | 90-95 | 1-3 недели |
| Персик | -1+2 | 90 | 2-6 недель |
| Черешня | -1+2 | 90-95 | 2-3 недели |
Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.
Это достигается в холодильниках с регулируемой газовой средой (СА - контролируемая атмосфера, ULO - Ultra Low Oxygen, что означает ультра низкое содержание кислорода).
что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО 2 приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО 2 в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления, с работой которой имели возможность ознакомиться фермеры-участники учебной поездки в Молдову по послеуборочной доработке и хранению плодоовощной продукции, организованной Проектом аграрного маркетинга в Украине. Одно из самых современных предприятий, которое посетила делегация, было OOO "BASFRUCT", основанное в 2003 году, расположенное в с. Романешть Страшенского района. Основное направление деятельности - производство, хранение, упаковка, реализация яблок и столового винограда. Учредители компании АО "BASVINEX" - крупнейший производитель и экспортер молдавской винной продукции на рынке России и республиканский Союз ассоциаций сельскохозяйственных производителей Молдовы, включающий в себя 1800 производителей с/х продукции и свыше 500 тыс. собственников земли. В сентябре 2003 г. OOO "BASFRUCT" с финансовой помощью Агентства США по международному развитию (USAID) при содействии CNFA приступило к строительству и в августе 2004 г. завершило и ввело в эксплуатацию холодильник с контролируемой газовой средой мощностью 2500 тонн. При холодильнике смонтирована современная линия сортировки яблок, которая позволяет автоматически сортировать плоды не только по размеру, но и по интенсивности окраски, а также позволяющая отбраковывать плоды, имеющие механические повреждения. Установлено также оборудование для производства тары из пятислойного картона, которая соответствует всем европейским требованиям.
В 2004 году предприятие было сертифицировано по системе контроля за качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO-9001:2000 и НАССР. (Данный сертификат является необходимым условием для деятельности на международном рынке.) Стандарт, установленный по отношению к размеру яблок, составляет 140-175 г, или 70-85 мм в диаметре. Особенно высоким спросом пользуются сорта Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.
В 2004 году BASFRUCT заложил 50 га интенсивного яблоневого сада и 25 га виноградника, в основном сортом Молдова. Это позволит не закупать продукцию для закладки на длительное хранение, а иметь свою.
Оптимальные режимы хранения плодов и винограда в регулируемой газовой среде были разработаны в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.
Таблица 2 |
||
| Состав газовой среды для хранения винограда | ||
| Сорт | Состав среды (СО 2 , О 2 , остальное - азот) | |
| СО 2 , % | О 2 , % | |
| Агадаи | 3 | 5 |
| Тербаш | 3 | 3 |
| Нимранг | 3 | 3 |
| Асма | 8 | 5 |
| Шабаш | 8 | 5 |
| Ризага | 5-8 | 5 |
| Мускат гамбургский | 5-8 | 3 |
| Италия | 5-8 | 3-5 |
| Молдова | 5-8 | 3-5 |
| Кара изюм ашхабадский | 5-8 | 3-5 |
| Карабурну | 3 | 2-3 |
Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали. Также необходимо дополнительное оборудование для удаления сернистого ангидрида из камеры после 20-30-минутной обработки.
Во время проведения первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей" большой интерес вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии Xtend - сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции. Xtend - технология, позволяющая сохранить овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. Основа технологии - создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат. Суть данной технологии в том, что овощи или фрукты должны быть охлаждены до температуры 1-6°С и упакованы в специальный пакет Xtend, который сохранит плод в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.
Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня - до 50-60 дней, земляника - 12-18 дней, огурец - 18-21 день, петрушка, укроп - 12-14 дней. По другим культурам данные предоставлены в табл. 3.
Xtend - технология, которая предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной). Упаковочный центр необходим для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более 5-6 часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным. Стандартный упаковочный центр разделен на несколько технологических участков, где огромное значение имеет охлаждение, являющееся началом холодовой цепи, работающей на длительное сохранение фруктов и овощей в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Если эти условия не соблюдаются, можно потерять продукцию.
Таблица 3 |
||
| Длительность хранения плодоовощной продукции при использовании Xtend-технологии | ||
| Наименование продукции | Рекомендуемая температура хранения | Время хранения, дней |
| Лук зеленый (луковица и перо) | 0°С | 21-30 |
| Цветная капуста | 0°С | 30 |
| Редис | 0°С | 14-18 |
| Кукуруза (неочищенные початки, 28-50 шт.) | 0°С | 18-28 |
| Огурцы | 9-10°С | 18-21 |
| Баклажан | 10-12°С | 18-21 |
| Перец сладкий | 7-10°С | 18-21 |
| Помидоры | 8-12°С | 18 |
| Зелень (петрушка, укроп, мята) | 1-2°С | 12-14 |
| Черешня | -1-0°С | 30-60 |
| Персики | 0-1°С | 30-35 |
| Нектарин | 0-1°С | 30-35 |
| Слива | 0-1°С | 30-35 |
| Абрикос | 0-1°С | 25-30 |
| Земляника | 0-1°С | 12-18 |
| Ежевика | 0°С | 20-40 |
| Виноград | 0-1°С | 30-40 |
| Инжир | -1-0°С | 20-40 |
Xtend-технология работает уже 12 лет во многих странах мира, но, к сожалению, среди этих стран пока Украины нет.
Тема 5^ ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
1. Классификация способов переработки
Задачей переработки, или консервирования , овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли ^ . Безотходная технологи я – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.
^ 2. Подготовка овощей и плодов к переработке
Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:
мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;
сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;
инспекция – для контроля качества сырья;
очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;
измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;
бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.
Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.
^ 3. Консервирование в герметически укупоренной таре
В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен. Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки.
Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных , или учетных банках . За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г . Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл . Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.
^ Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к потребителю.
Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек , спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др. Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100…121 о С. При температуре 100 о С ее осуществляют в котлах. При более высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах , что более надежно.
^
Закусочные овощные консервы.
Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем
в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена кабачковая и баклажанная икра
(после обжаривания овощи немедленно измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве).
Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110-120 о С) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни – ботулизма . Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их уничтожению.
При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация, плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж . Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы (водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски.
Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 о С. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томат-пасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 о С, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.
^
Плодово-ягодные компоты.
Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные
сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации при температуре 100 о С составляет
15-25 минут.
^ Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды соков: сокис мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты , полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы , консервируемые сахаром.
Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая: сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока – очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой . Сок из мезги выделяют чаще всего прессованием в прессах разных конструкций. Применяют предварительный нагрев мезги до 70 о С. Для осветления соки фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами, желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 о С и герметически укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному (2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 о С) с последующим быстрым охлаждением и герметизацией.
Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированными соками, так как мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200 атм.) в гомогенизаторах . В результате получается мелкодисперсная, не расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые вещества. Их называют «жидкими плодами».
^ 4. Консервирование сахаром
Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.
^ Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 о С и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.
Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковремен
(до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут.
Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 о С). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 о С и хранят его при температуре 10-15 о С. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).
^ Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию.
Повидло
– продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих веществ более 72 % хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые укупоривают, и стерилизуют при температуре
90-95 о С.
5. Замораживание
Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 о С. При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при температуре не выше
– 18-15 о С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества.
В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты при данном способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой стерилизации. Поэтому замораживание является экономически выгодным видом переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды (абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.
Для получения продукции высокого качества замораживание должно быть быстрым, а размораживание (дефростация) медленным, чтобы исключить резкую сокоотдачу плодов и потерю ими товарного вида. Более быстрое размораживание и использование продуктов возможно с применением установок СВЧ (без внешнего подвода тепла).
6. Сушка
Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования.
В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный виноград (изюм и кишмиш ), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса ), чернослив, а также а также сушеные овощи.
Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.
^ Воздушно-солнечная сушка. Проводят на специально подготовленных площадках. Крупные плоды разрезают и расчленяют на части, мелкие сушат целыми. Для растворения воскового налета и ускорения испарения влаги плоды перед сушкой могут бланшировать, обработать 0,5 %-м водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Виноград светлых сортов, а иногда и другие плоды окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид, предотвращает плесневение при сушке. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах, настилах. Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8-15 суток. Сушат вначале на солнце, а затем досушивают под навесами в тени. По завершении сушки продукты очищают от примесей, а при необходимости промывают, досушивают, сортируют и упаковывают.
^ Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля – тепловой , с использованием в качестве теплоносителя нагретого воздуха. Применяют различные виды сушилок: камерные (продукты размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью), ленточные и конвейерные непрерывного действия, распылительные (для приготовления порошков из соков, пюре, содержащих 1 % воды). В сушилках поддерживают необходимые режимы сушки. Сушку ведут в два этапа. На первом этапе для плодов косточковых культур устанавливают сравнительно невысокую температуру (45-65 о С), на втором этапе их досушивают при более высокой температуре (75-90 о С). Для плодов семечковых культур применяют обратный режим сушки: вначале их запекают при более высокой температуре, а досушивают – при пониженной температуре. Продолжительность сушки в сушилках колеблется от 10 до 20 часов.
^ Сублимационная сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При этом сохраняются исходные свойства сырых продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере; возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка идет равномерно, без образования наружной корки.
^ 7. Микробиологическое консервирование
7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара.
Для успешного развития молочнокислых бактерий в заквашиваемой среде должно быть достаточно сахаров. Исключительное значение имеет создание повышенного осмотического давления введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только является регулятором брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому группу квашеных продуктов, в которые вводят соль, называют солено-квашеными.
Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая температура – 18-22 о С. Температура выше 22 о С нежелательна, так как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.
^ 7.2. Технология квашения капусты
Капусту заквашивают целыми кочанами или чаще нарезанную (нашинкованную или рубленную). Квасят капусту с кочерыгой или без нее. Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней – морковь и соль. Добавление моркови (3-5 % массы капусты) обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль вводят в количестве 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют яблоки (до 8 %), в небольшом количестве специи (лавровый лист, черный перец). Для квашения капусты используют дошники , деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.
После подготовки капусту и морковь шинкуют и вместе с солью и другими компонентами укладывают в емкость для квашения, тщательно утрамбовывают и после заполнения тары накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его гнетом или прессом так, чтобы сок закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют. При температуре 18-22 о С за 5-7 суток образуется до 1 % молочной кислоты (процесс ферментации). Продукт во избежание перекисания охлаждают и хранят при температуре 0 + 4 о С.
Квашеная капуста хорошего качества должна иметь светло-соломенный цвет, приятный кисловато-солоноваты вкус, приятный специфический аромат, сочную, упругую и хрустящую консистенцию. Концентрация молочной кислоты в ней должна быть 0,7-1,3 %, соли – 1,2-1,8 %.
^ 7.3. Технология соления огурцов и томатов
Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру (огурцы делят на зеленцы, корнишоны и пикули). Томаты сортируют также по степени зрелости. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные плоды замачивают. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см, хрен измельчают на корнерезке, у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки. Наиболее распространенная рецептура при солении огурцов: укроп – 3-4 %, хрен – 0,5-0,8 %, чеснок – 0,25-0,6 %, перец горький – 0,1 %. Для томатов берут пряностей несколько меньше. Могут также использовать эстрагон, листья петрушки и смородины.
На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов, затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол. Концентрация рассола зависит от условий хранения, размеров огурцов, степени зрелости томатов и составляет 6-8 %.
Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4-7 %. Кислотность готовой продукции (в пересчете на молочную кислоту) должна быть в пределах 0,6-1,2 %. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными солено-квашеной продукции, огурцы должны иметь специфический хрус.
^ 7.4. Технология мочения яблок
Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 % сахара, норма его расхода 800 л/т.
Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 о С (до накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.
^ 8. Химическое консервирование
8.1. Маринование
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты . Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами .
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные
– 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные
– 0,61-0,9 %; острые непастеризованные
– более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов – пряности . Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 о С. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 о С без доступа света, непастеризованные – при 0-2 о С.
^ 8.2. Другие виды химического консервирования
В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация ).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.
1. Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г. І. Подпрятов,
Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К.: Мета, 2002.
2. Машков Б. М. и др. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропомиздат, 1985.
3. Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов/ Под ред. Л. А. Трисвятского. – М.: Колос, 1982.
4. Справочник по качеству овощей и картофеля / Под ред. С. Ф. Полищука. – К.: Урожай, 1991.
5. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.
6. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред.
Л. А. Трисвятского. – М.: Агропромиздат, 1991.
7. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1988.
3. Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения
1. Методы хранения плодов и овощей
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище.
Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки.
Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения:
1) Методы регулирования температур режима:
а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
б) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.
2) Методы регулирования влажности:
а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.
3) Методы регулирования воздухообмена: это естественный (дверь, форточка); и принудительный.
4) Методы регулирования газовой среды. Методы, основанные на разных способах размещения: 1)бестарный
а) насыпкой - товары размещаются на полу (навалом);
б) подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
в) напольный - на полу;
г) стеллажный - на стеллажах.
Методы ухода за товарами по способу их обработки:
1) санитарно-гигиеническая обработка: а) дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами); б) дезинсекция - по уничтожению насекомых; в) дератизация - по уничтожению грызунов; г) дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений; д) дезодорация - удаление посторонних запахов; е) дегазация - удаление вредных газов.
2) защитная обработка: лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.
В зависимости от времени обработки методы ухода за товарами подразделяются на профилактические и текущие. Основным элементом хранения является срок годности. По срокам годности товары делятся на:
1) скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
2) кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
3) длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).
Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение. Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены).
Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.
В настоящее время одним из наиболее распространенных методов хранения быстропортящихся плодов и овощей является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды, овощи и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья для инактивирования ферментов перед замораживанием бланшируют. Замораживание как способ хранения и консервирования основано на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды, ягоды, овощи замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.
Наиболее распространенным способом хранения плодов и овощей является хранение в холодильниках . Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.
Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом Wan Hoff. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.
Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.
После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.
Хранение в условиях модифицированной (измененной в сравнении с обычной) и регулируемой газовой среды можно рассматривать как один из вариантов хранения с искусственным охлаждением, позволяющий в еще большей степени затормозить в плодах и овощах жизненные процессы.
Способ этот основан на хранении плодов и овощей при относительно низкой температуре (0—4°С) в газовой среде, обедненной кислородом и обогащенной углекислым газом при повышенном или обычном содержании азота. Принципиальное отличие хранения этим методом в том, что помимо температуры и относительной влажности воздуха здесь контролируется третий фактор — состав атмосферы. При определенном составе газовой среды удается продлить срок послеуборочного созревания и отодвинуть момент перезревания плодов и овощей, а в результате этого — предупредить возникновение массовых физиологических заболеваний (особенно низкотемпературных функциональных расстройств), снизить потери за счет естественной убыли массы и инфекционных заболеваний, лучше сохранить органолептические свойства — вкус, аромат, окраску, консистенцию.
Применяют различные газовые среды, во всех случаях в их составе преобладает азот, составляя от 79 до 97 %. Содержание кислорода в газовых средах колеблется от 3 до 16 %, а углекислого газа — от 0 до 11 %.
Производственный опыт показал бесспорные преимущества и перспективность хранения плодов и овощей не просто в МГС, а в условиях строго контролируемого состава атмосферы, определенной температуры и влажности применительно к конкретному виду и сорту плодоовощной продукции.
Специальным постановлением Совета Министров СССР предусматривается при строительстве новых плодохранилищ не менее 20—25 % их емкости отводить под камеры с РГС.
Некоторые биологические аспекты теории хранения плодов и овощей в условиях измененной атмосферы .При хранении плоды и овощи "живут" за счет накопленных ими в процессе вегетации пластических и энергетических питательных веществ, в связи с чем основной принцип длительного хранения продукции такого рода сводится, прежде всего, к максимально возможному торможению расхода питательных веществ на дыхание самими объектами хранения.
Интенсивность дыхания, являясь одним из объективных показателей скорости созревания, старения и, в целом, пригодности для хранения различных видов и сортов плодов и овощей, может существенно изменяться в зависимости от условий хранения.
Газовые среды, используемые для хранения плодов и овощей .Отдельные виды и сорта плодов и овощей сильно отличаются своей реакцией на изменение газового состава атмосферы. Поэтому для каждого вида оптимальный газовый режим должен быть выбран с учетом сорта, его физиологического состояния, предполагаемой длительности и условий хранения (температуры и влажности воздуха). В то же время эффективная эксплуатация хранилищ с РГС возможна лишь при определенной унификации режимов атмосферы применительно к биологическим особенностям объектов хранения.
Оптимальные режимы хранения плодов и овощей в РГС . В настоящее время в нашей стране и за рубежом проведены широкие исследования по выбору оптимальных режимов хранения различных плодов и овощей в РГС с учетом сорта, региональных особенностей, степени зрелости, а иногда и погодных условий, от которых зависит их химический состав.
Пассивные способы генерации газовой среды . Хранение плодов и овощей в полиэтиленовых упаковках, основанное на избирательной проницаемости полиэтилена для углекислого газа и кислорода, является одним из самых несложных. По сравнению с другими полимерными материалами (целлофан, полихлорвинил, полиамид и др.) полиэтилен имеет ряд преимуществ. Пленки из него эластичны, устойчивы к свету, кислотам и щелочам, легко свариваются, имеют низкую водо- и паропроницаемость, прочны и пригодны для многократного использования.
Активные способы генерации газовой среды . При активной (внешней) генерации атмосферы заданного состава камеры хранилищ не требуется такой высокой степени герметичности, как при физиологическом методе создания РГС, следовательно, строительство хранилищ обходится дешевле.
Технология хранения плодов и овощей в измененной газовой среде . Независимо от способа модификации и регулирования атмосферы требования к качеству плодов и овощей при закладке и основные этапы хранения их в РГС во многом идентичны. Все затраты на хранение в РГС экономически оправданы лишь при использовании стандартной продукции. Поэтому плоды и овощи должны быть здоровыми, в строго съемной зрелости, без механических повреждений и поражения сельскохозяйственными вредителями.
Экономическая эффективность хранения плодов и овощей в измененной атмосфере
Экономический эффект, получаемый при реализации плодов и овощей, зависит от целого ряда факторов, включая закупочные и реализационные цены, степень дифференциации последних в зависимости от времени года, издержки обращения (при заготовках, транспортировании, хранении, реализации) и, главным образом, выход стандартной продукции на разных этапах ее хранения. На сохраняемость плодоовощной продукции, в свою очередь, влияют индивидуальная устойчивость вида и сорта продукции, район ее произрастания, уровень агротехники, погодные условия сезона, своевременность и техника уборки урожая, товарная обработка и упаковка плодов и овощей, условия доставки и хранения.
2. Сухарные изделия. Ассортимент. Факторы формирующие качество. Требования к качеству. Хранение
Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; "Армейские" (простые) — из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований.
Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные — 50—55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные — 95—100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.
Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60— 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; "дорожные" — 40—45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.
Из муки второго сорта: "Городские" — 40—45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц. Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари "Славянские", "Любительские", "Деликатесные" и "Детские" из муки первого сорта — "Колхозные","Московские", "Сахарные" и др.
В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, "Детские" выпускают малого размера — 200— 300 шт. в 1 кг, "Любительские" посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Сорт сухарей "Армейские" определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8— 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал, "Армейские" — 308 ккал на 100 г).
Сухари "Армейские" отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2—7 раз магния, в 2—3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки и хруст минеральной примеси.
Факторы, формирующие качество по Гост 30317-95
2. Общие технические требования
2.1 Сухарные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке,
2.2 Характеристики
2.2.1 Количество сухарных хлебобулочных изделий в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.
2.2.2 По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Соответствующая виду изделие |
|
Форма поверхность |
Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса |
|
Oт светло-коричневого до коричневого, без подгорелости |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха |
|
Хрупкость |
Сухари должны быть хрупкими |
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество cyxapeй-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
2.2.3 По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 2.
Таблица 2
Конкретные значения физико-химических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должны быть приведены в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
2.2.4 Продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015, приложение 1).
2.2.5 В сухарных хлебобулочных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
2.2.6 Сухарные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанзпиднадзора.
Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных.
Хранение.
по Гост 30317-95
5 Транспортирование и хранение
5.1 Сухарные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
5.2 Во избежание лома изделий укладка ящиков на транспорт должна производиться плотными рядами.
5.3 Сухарные хлебобулочные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20— 22 "С и относительной влажности воздуха 65—75 %.
Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
5.4 Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.
5.5 Срок хранения сухарных хлебобулочных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более:
Упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней:
Фасованных в полиэтиленовые пакеты — 30 дней.
5.6 Реализация весовых сухарных хлебобулочных изделий в розничной тортовой сети должна осуществиться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Порядок проведения экспертизы картофеля.
1)отправляется независимый эксперт
2)эксперт берет с собой НД:
а)ГОСТ 7176-85
б)ГОСТ 7194-81
в)инструкция по хранению фруктов и овощей
г)каталог сорта картофеля
3)эксперт требует у заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х людей для проведения экспертизы
4)первый путь эксперта- это лаборатория, проверит режим хранения
5)отбирает образцы для испытания
6)отобрал средний образец, испытание образца
7)оформление акта экспертизы
Отбор средних образцов производим согласно ГОСТ 7194-81 пункт 1.3. Для проверки качества картофеля: отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля; составляют выборку от упакованного в тару картофеля.
ГОСТ 7194-81п.1.6. От партии упакованного в мешки или ящики картофеля отбирают выборку в соответствии с табл.2.
Таблица 2
Наша выборка будет составлять 35т. число точечных проб 21.
ГОСТ 7194-81п.2.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 1.5. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.
ГОСТ 7194-81п.2.1.2 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.
ГОСТ 7194-81п.2.1.3
Картофель из мешков, ящиков или ящичных поддонов, отобранных в выборку по пп 1.6,1.7, высыпают на чистую площадку или брезент. Отбор точечных проб от образовавшейся насыпи проводят по п.2.1.1.
Вывод 21*3=63кг
Порядок проведения исследования.
Отобранный средний образец 63кг проверяется путем осмотра каждого клубня с выявлением дефекта (любое несоответствие нд).
Дефекты могут быть:
1) механические повреждения(порезанные, раздавленные, ушибы, содранная кожица, проколы)
2) сельхозвредители (проволочник, медведка)
3) физиологические заболевания (заболевания в обмене веществ, позеленевший)
4)морщинистость
Таблица нашего исследования
Градация качества
СТ(стандартная) 47,5+5+2++2+2+1,5=60%
НС(нестандартная) 7+10+16+4=37%
Тех.брак 3%
Картофель поступил не рассортированный.
Экспертиза состоит из трех частей
1)подготовительной(документы, наряды)
2)исследовательская(отбор проб и образцов)
3)заключительная (выводы)
Метод хранения
Картофель можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом.
При хранении в мешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращение повреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости от плотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следует устанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляцию воздуха.
Продовольственный картофель не следует хранить на свету.
Оптимальные условия хранения
1. Температура. Оптимальная температура хранения 3-6 ˚С.
Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например, для производства "хрустящего"картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 ˚С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется в течение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14 ˚С (иногда до 20 ˚С).
2. Относительная влажность.
Оптимальная относительная влажность 85-95 %.
3. Циркуляция воздуха.
Конструкция контейнеров и способ их штабелирования должны обеспечивать свободную циркуляцию воздуха.
3.1 Смешивание воздуха
Смешивание воздуха в замкнутой цепи создает возможность для поддержания равномерной температуры и относительной влажности. Рекомендуемый коэффициент циркуляции воздуха от 20 до 30.
3.2 Воздухообмен
Картофель при хранении выделяет углекислый газ и тепло, которые необходимо устранять вентилированием.
3.2.1 Если применяется естественное охлаждение и при этом прекращается возможность использования для вентиляции наружного воздуха, то необходимо частое вентилирование. Смесь наружного воздуха и воздуха в хранилище можно применять в том случае, если температура воздуха смеси выше 0 ˚С.
3.2.2 При искусственном охлаждении в закрытых помещениях вентилирование следует проводить регулярно на протяжении всего периода хранения.
3.2.3 При естественном охлаждении рекомендуется расход воздуха около 100 м 3 на 1 м 3 продукта в 1 ч; при искусственном охлаждении адекватным можно считать расход воздуха около 50 м 3 на 1 м 3 продукта в 1 ч. Однако расход воздуха зависит от климатических условий района.
4. Срок хранения
Предполагаемый срок хранения составляет 6 мес.при естественном охлаждением и 8 мес. при хранении с искусственным охлаждением. Однако срок хранения может изменяться в зависимости от сорта и климатической зоны.
5. Операции в конце хранения
При температуре хранения ниже 10 ˚С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10˚С.
6. Другие методы хранения
При длительном хранении картофеля необходимо учитывать возможность его прорастания. В странах, где отсутствуют соответствующие ограничения, можно применять химические ингибиторы прорастания.
Интересные результаты были получены при применении ионизирующих излучений порядка 8000-12000 рад. Однако в ряде стран такие методы хранения могут подлежать ограничениям.
Ограничения применения
Настоящий стандарт в основной части устанавливает только общие правила хранения. В связи с многообразием ботанических сортов картофеля, в зависимости от местных условий, времени и места выращивания может оказаться необходимым установить другие условия уборки или другие физические условия хранения.
Поэтому данные рекомендации не распространяются безоговорочно на все ботанические сорта картофеля во всех климатических зонах, и каждый специалист должен сам принять решение в отношении необходимых изменений. Более того, настоящий стандарт не учитывает роли экологических факторов и не устанавливает потери при хранении.
Несмотря на возможные ограничения, обусловленные тем, что картофель является живым организмом, применение правил, приведенных в настоящем стандарте, позволяет избежать больших потерь при хранении и обеспечить в большинстве случаев сохранность в течении длительного срока.
Список использованной литературы
1. Иванова Т.Н. "Товароведение и экспертиза зерномучных товаров" 2004г.
2. Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза продовольственных товаров " 2001г.
3. Ауэрман А.Я. "Ассортимент хлеба и хлебных изделий"
4. ГОСТ 30317-95. "Изделия хлебобулочные.Сухарные"
5. ГОСТ 7176-85. "Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия".-М: ИПК Издательство Стандартов.
6. ГОСТ 7194-81. "Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества" ".-М: ИПК Издательство Стандартов.
7. ГОСТ 26545-85. "Картофель свежий продовольственный реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".
8. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. -М., 2003.-325-328с..-(Высшее образование)
